殺青是綠茶品質(zhì)形成與改善的關(guān)鍵技術(shù)，它能破壞鮮葉組織結(jié)構(gòu)，改變其性狀，為綠茶品質(zhì)獨特的形成奠定了良好的基礎(chǔ)。對殺青效果有影響的技術(shù)因素有殺青溫度、時間、投葉量和鮮葉質(zhì)量等。任何因素的變化都會導(dǎo)致實際殺青效果的巨大偏差。在實際生產(chǎn)中我們要遵循一定的殺青原則，才能保證殺青效果提升茶葉品質(zhì)。下面就來了解一下茶葉殺青要遵循的原則吧。

第一，高溫殺青，先高后低

茶葉中所含的多酚氧化酶和過氧化物酶的活性因溫度而異。一般而言，在15~25度之間，其活性隨著溫度的升高而增加，當(dāng)溫度超過35度時，活性開始明顯下降。當(dāng)溫度達到65~70度以上時酶的活性開始出現(xiàn)動鈍化。當(dāng)葉溫升至80度時，酶蛋白幾乎完全變性，當(dāng)溫度接近100度時，幾乎所有的酶都會立即失去催化作用。

因此，只有在高溫，才能使多酚類化合物失去催化氧化反應(yīng)條件，才不會出現(xiàn)紅梗紅葉現(xiàn)象。這也是綠茶高溫殺青的根本目的所在，就是利用高溫破壞酶的催化作用。同時高溫殺菌還能夠讓低沸點的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，從而讓高沸點的芳香類物質(zhì)透發(fā)出來。具有強烈青草氣的順式青葉醇沸點在156~157度左右。通過高溫的方式就可以讓其揮發(fā)。

高溫殺青的主要標(biāo)志是使葉片溫度快速達到80度以上，從而快速抑制酶的活性，破壞其催化能力。科學(xué)實驗表明，鍋溫220度時，殺青1分鐘葉溫達到61度，2分鐘葉溫達到83度，3分鐘葉溫達到85度，殺青4分鐘，酶活性完全被破壞。

第二，嫩葉老殺，老葉嫩殺

在綠茶殺青過程中，要根據(jù)鮮葉的老嫩程度來區(qū)別對待。因為嫩葉的含水量較高，酶活性較強。所以必須通過高溫和延長時間來使鮮葉失水更多，也就是所謂的老殺。如果是老葉的話，含水量較少，酶活性較弱，所以必須通過降低鍋溫或減少投葉量的方式是鮮葉失水適當(dāng)減少，這就是嫩殺。

較嫩鮮葉含水量高，殺青時水分蒸發(fā)多，熱量吸收比較快，所以在殺青的初期，鍋溫的下降速度比較快。但是到了殺青的后期，含水量下降到一定程度之后，鍋溫開始回升。因此鮮嫩原料要掌握高溫殺青先高后低的原則。而較老的鮮葉殺青情況則相反，要盡可能保證老葉嫩殺的效果。

以上就是茶葉殺青要遵循的原則了，希望對大家有所幫助！如果還想了解更多關(guān)于茶葉殺青機、茶葉加工機械的知識，可以多關(guān)注我們。如果您需要訂購茶葉加工機械，可以直接聯(lián)系我們！